Kahve: Robusta vs. Arabica

Farklı bir deneyimi paylaşmak istiyorum. İki farklı çekirdek tipinin karşılaştırmasını kendimce yapmak istiyorum.

Kahve türleri Arabica vs Robusta

Ana çekirdeğimiz "Arabica" kromozom olarak tam olan, 800-2000 metre arasında büyüyen ağaçların verdiği, volkanik tüflü topraklarda, yağmurlar ile açan çiçeklerin verdiği çekirdektir. Kahve çekirdeği üretiminin %70'ini oluşturmaktadır. 

İkinci çekirdek ise "Robusta", yere daha yakın yerlerde yani ortalama 0-600 metre arasında yetişen, düzensiz çiçek açma, yetişme ve Arabica'ya göre daha uzun sürede olgunlaşma dönemine sahip bir çekirdek türüdür. Yapısı 3n kromozomlu, daha yabani, ilkime dayanıklı, hastalıklara daha az rastlanan bu tür daha yüksek verim verdiği için daha ekonomiktir.

Bu iki çekirdek türünde farklı coğrafyalarda farklı notalar ile kahveler yapmak mümkün. Özellikle Arabica çekirdeklerinin yetiştği bölge, çevresindeki bitki florası, toprağın asitliğinden, yıkama-kurutma-kavurma-öğütme işlemleri tadını baştan sona etkilemektedir.

Robusta çekirdeğinin en temel özelliği Arabica'ya nazaran 2 kat kafein içermesidir. Bunun için bulduğum ilk çekirdekleri Moka Pod ile deneyip, farklı bir aroma olacak mı bakmak istedim. Bu yazıda bu farkları paylaşmak istiyorum.

Kahve Çekirdeği

Arabica; genelde koyu kavrulmuş yani Dark Roast çekirdekleri taze öğüterek yaptığım espressolar daha yağlı, hafif ve acı aromalı olurlar.

Robusta; yine koyu kavrulmuş çekirdekleri taze öğüterek Moka Pod ile yaptığım demlemede ortaya çıkan sonuç, daha akışkan, daha koyu bir aroma. Kafeinin etkisi ile daha ağır ama acı tadının azaldığı ortada olan bir içim sonucu elde ettim.

Kafein, var olan kahve tadını acı hale getirmez, sadece sertliğini arttırır. Bunun getirisi daha fazla kafein içeren çekirdek olan Robusta çekirdeklerinde sertlik yüksek, ama tadındaki acılık yani bitter yapı Arabica çekirdeklerine kıyasla daha düşük vaziyette.

Keyifli içimler dilerim.

Oranlar ve Orantılar

Aslında genel olarak hayata bir tutam tuz katarak başladığımız "Türk Aile Yaşamından" yola çıkarsak, kurallara uymak yerine yorumlamak hepimizin daha çok işine gelen durumdur. Bazen de bu durumda biraz olsun kurallara uymak gerekir.
Deneme ve yanılmalar, tecrübeler ile sonuca varmak çok basit aslında.
Bir de olaya farklı bir yerden bakalım, kuralları ile kahve...

Tatlar, oran ile gelir. Kurallara prosedürlere uyarak elde edilir denir. Mesela, bir gram kahveye 15 gram su katararak orta dereceden bir kahve elde edersiniz. Ama yumuşak isterseniz 17 gram katın, sert isterseniz 12 gram, belkide sizin için ideal olanı 13 gramdır.

Uzmanlar 1 e 15 diyor bilelim ama...

Bu kuralların güzel bir tarafı var ama farkındaysanız. O da azda olsa sınırları görmenizi sağlar. Deneme yanılma yapmak için alanı daraltır. Mesela 1 gram kahveye 25 gram katarak aslında çok çok az esans alacağını baştan görürsünüz. Bu sayede ortadan başlayıp istediğiniz yöne girseniz damağınızı mutlu edersiniz.

Kuralları bilmek güzeldir, uymak konusun tartışmalı. Sonuçta kuralları yönergeleri biz çıkardık, ana "normal şartlar" hepimizde aynı olmadığına göre "NŞA"da biz biz değiliz.

Renkli yaklaşımlar ile kahve...

Kahveye iki farklı tarzda yaklaşmak istiyorum. İlki bitter bir şekilde yetiştiği toprağın tadını alması ve bunun damakta bıraktığı o his. Tabi bunun için orta derecede kavrulmuş çekirdekleri demleme yöntemi için uygun şekilde öğütmek sonra onu içindeki aromayı bırakacağı süre boyunca su ile muamele etmek gerekir. Kısa bir tarif ile bakacak olsak, 300 cc'lik bir bardak için 20 gram orta çekim kahveyi, V60 ile 3 dk içinde süzülecek şekilde yaparak o bitter aromanın içinde kaybolabilirsiniz.

İkinci kısmı ise renkli kısmı bence. Burada aslında 3. nesil kahvecilikten öte, 2. nesil kahvecilik ön planda olabilir. Biraz şeker, süt, süt köpüğü kullanıp, güzel bir espresso ile birleştirerek çok güzel şeyler ortaya çıkartabilirsiniz. Birçok farklı tarif buluabilirsiniz ancak ben ufak bir kısmını aşağıda bir görsel ile paylaşmak istiyorum.

Afiyet olsun....

Kahve Deneyimleri

İnsanların en çok tükettiği sıvılar arasında gelen ve benim en büyük zevkim olan kahveden söz etmek istiyorum bu sefer. 

Çok çok eskilerde Habeşistan'dan dünyaya yayılmış olan, o dönemde sadece suda büyük partiküllerle ısıtılan ve servis edilen içecek zamanla daha ince çekim ve farklı pişirme teknikleri ile yapılmaya başlandı.

Dönenceler arasında yetişen güzel birer yeşillik olan kahve, yüksekliği, toprağın yapısı, beslenmesi ve hasadından sonraki işlemleri ile tadına kavuşur. Sonrasında usta ellerde kavrulan ve doğru şekilde çekilen kahvenin, sevilen yöntemle doğru bir şekilde pişirilmesi ya da demlenmesi gerekir. Ha bu da yetmez bir de bunun yanı sıra içmeyi de bilmek gerekli.

Dalında bir kabuklu meyve olan kahve, toplandıktan sonra gün ışığıda kurutulur ve kabuğundan ayrılarak çekirdekleri elde edilir. 

Temelde iki farklı çekirdeği düşünerek yola çıkabiliriz; arabika ve robusta çekirdekleri. İlk olarak arabikayı düşünecek olursak 800-2000 metre yükseklikte yetişirler. Robusta ise daha alçak düzeyde 0-600 metre arasında yetişir. Bu yükseklik farkları doğal olarak tatlarına ve aromalarına etki etmektedir. ,

Piyasada çok fazla çekirdek ve bu çekirdeklerin özelliklerinden bahseden site var. Bunun yanı sıra nesil nesil kahveciler ve bunların pişirme teknikleri var. Ben ise klasik bir tadımcı olarak yeni nesil kahvecilerin mentalitesini seviyorum, 2. nesil kahvecilerin yapısını. Güzel kahveyi güzel bir yerde keyif alırken içmek en güzelidir benim için. Bunun için de sadece kendime ait bilgileri paylaşacağım.

Tabi bütün bunlara girmeden önce klasik bir kaç yönünden bahsetmek istiyorum kahvelerin:

İçeriği; temelde kafein aklımıza gelir bu noktada. Kafein doğal alkoloiddir. Doğada kakaonun içerisinde bulunur. İnsan beyni üstünde uyarıcı etkisi mevcuttur. Bu etki, uyanıklık, kalp hızında çarpıntıya varan artış, terleme, titreme, sinirlilik düzeyine çıkabilir. Her madde gibi bunun da insan bedeninde toksik olma olasılığı mevcut ve bu düzeye gelince ölümcül etkileri de ortaya çıkabilir. Genellikle 30 bardak filtre kahvenin bu düzeye getirebileceğini söylemektedirler.

Ürün Kafein her 100 ml

Kahve(Filtre) 60 mg

Kahve (kuru) 42 mg

Çay 28 mg

Kola 13 mg

Bazı noktalardan bakarsak, temelde tükettiğimiz ürünlerin kafein miktarları yukarıdaki gibidir.

Kafeinle ilgili atlanmaması gereken özelliklerden birisi de diüretik etkisidir; yandaki şekilde görüldüğü gibi.

Bu etkinin önemli sonucu biz insanların zaten az tükettiği suyu daha da azaltarak vücuttaki su oranını düşürmektedir. Bu konuda da dikkatli olunmasını öneririm.

Bundan sonraki yazılarımda kahve çekirdekleri ve öğütme, kahve türleri ve kahve kabuğundan çay konularında paylaşımlarım olacaktır.